Es raro, para cualquier persona, pasar un día entero sin comer o beber un fermento. Aunque muchos apenas comienzan a reconocer la importancia de la fermentación, los productos fermentados forman parte de nuestros alimentos más esenciales y cotidianos, así como de nuestros manjares favoritos. Así ha sido desde mucho antes de que empezáramos a escribir Historia, y lo es prácticamente en todas las regiones del mundo. Los productos fermentados son celebrados por sus sabores irresistibles, reconocidos por sus cualidades curativas, reverenciados como sacramentos, y apreciados por su capacidad para preservar los alimentos, de épocas de abundancia a épocas de escasez. Básicamente, la fermentación es la acción de bacterias y hongos, que se alimentan de los ingredientes presentes en un compuesto orgánico, convirtiéndolo en el proceso en un producto distinto. La fermentación es básica para la vida: la formación de suelos por ejemplo también necesita de procesos de fermentación. La fermentación transforma y eleva el alimento. Algunos de sus beneficios son: Sabores Fuertes Entra a cualquier tienda delicatessen o de comida “gourmet” y mira a tu alrededor. Lo que ves son productos de la fermentación. Los quesos son fermentos. Los panes son fermentos. Las carnes embutidas naturales, son fermentos. El café es un fermento. El chocolate es un fermento. La vainilla es un fermento. El vinagre es un fermento. La col agria o chucrut, el kimchi, y muchos encurtidos y pickles son fermentos. La cerveza y el vino, son fermentos. Las olivas a menudo se fermentan. La fermentación crea sabores fuertes. No siempre estos sabores son del gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. En muchos casos, se trata más bien de gustos adquiridos, y no todos adquieren todos esos gustos. Pero cuando aprendes a apreciar su complejidad, los fermentos pueden provocar en ti fuertes deseos y obligarte a volver por más. Probióticos Cada vez es más claro que una microflora bacteriana sana es esencial para la salud y el bienestar humano. Las bacterias en nuestros intestinos forman comunidades complejas que nos ayudan a digerir los alimentos y asimilar sus nutrientes, sintetizan nutrientes esenciales, regulan nuestras respuestas inmunológicas, funciones cerebrales, y muchos otros aspectos de nuestra funcionalidad. Hoy en día vivimos expuestos a agentes químicos que matan a esas bacterias, como los antibióticos medicinales, los productos de limpieza antibacteriales y el agua clorada, y por ello más que nunca necesitamos consumir alimentos ricos en bacterias, que al parecer estimulan nuestra inmunidad, a la vez que fortalecen y diversifican nuestra flora bacteriana. Por supuesto, se pueden conseguir cápsulas de probióticos, pero una forma más natural de consumir estas bacterias benéficas es a través de alimentos fermentados que no hayan sido cocinados después de su fermentación. Y la diversidad de las bacterias presentes en una variedad de fermentos vivos excede a lo que se puede encontrar en cualquier probiótico de laboratorio. Mayor disponibilidad de nutrientes Los alimentos fermentados están literalmente pre digeridos. Los minerales en ellos están más disponibles para nuestros organismos, y aquellos compuestos de nutrientes densos que pueden resultar difíciles de descomponer se encuentran parcialmente digeridos, incluso antes de que demos el primer mordisco. Por ejemplo, cuando los granos de soya, ricos en proteína densa, son fermentados, esa proteína se transforma en aminoácidos de más fácil acceso. De forma similar, la lactosa presente en la leche que muchos no pueden digerir, es descompuesta durante la fermentación. En el pan, que se infla por la acción combinada de levaduras y bacterias, incluso el gluten queda parcialmente descompuesto. Fermentos medicinales Además de facilitar el acceso a los nutrientes en cualquier ingrediente que se esté fermentando, las bacterias aportan directamente con los sub productos de su propio metabolismo; algunos de ellos son compuestos únicos que tienen sorprendentes cualidades beneficiosas. Por ejemplo los isotiocianatos generados por las bacterias en la fermentación del chucrut (col agria) son considerados anti carcinogénicos. La natoquinasa, encontrada en el fermento japonés llamado Nato, se está usando como diluyente de la sangre, para regular la coagulación sanguínea, y para descomponer las fibras que se pueden acumular en las paredes de las venas hasta obstruirlas El estudio científico de estos sub productos de la fermentación es relativamente nuevo. Investigaciones futuras encontrarán sin duda más de estas cualidades benéficas. Conservación de los alimentos Antes de que el envasado al vacío fuera inventado en el siglo XIX y de que la refrigeración se volviera algo cotidiano en el XX, la fermentación era una de las pocas maneras asequibles para preservar los alimentos, junto con la deshidratación, la salazón y el ahumado. Aún hoy, la fermentación sigue siendo importante en este campo: los quesos duros son una forma de guardar la leche sin que se estropee; los salames y jamones son formas de preservar la carne; el chucrut es una forma de preservar col y otros vegetales; el vino y la cidra son frutas preservadas. Estos y otros fermentos han sido esenciales para la existencia en muchos lugares. En las heladas tierras del norte, la superviviencia hubiera sido imposible para el ser humano sin acceso a alimentos preservados mediante fermentación, como reserva de nutrientes para el largo invierno. Eficiencia energética La fermentación evolucionó de maneras distintas en todos los rincones habitados del planeta, como una forma de ampliar la disponibilidad de alimentos, generalmente en formas energéticamente eficientes. Algunos fermentos reducen dramáticamente los tiempos de cocción. Por ejemplo, el tempeh reduce el tiempo necesario para cocinar granos de soya en un 90%. La presencia constante de neveras y heladeras hoy en día hace que la fermentación no parezca esencial como lo fue en el pasado. Pero la incertidumbre sobre la disponibilidad permanente de energía barata en el futuro puede obligarnos a hacer una pausa. Y recordarnos la importancia de mantener la sabiduría relacionada a la preservación de alimentos desarrollada y heredada de generación en generación como parte central de las prácticas culturales en todo el mundo. Aunque nos han indoctrinado para creer que las bacterias son peligrosos enemigos que debemos temer y combatir, como seres que evolucionan debemos reconocer en las bacterias no solo nuestro origen celular y nuestros aliados simbiontes, sino también nuestra mayor esperanza para desarrollar vías de evolución biológica en el futuro. Ya se ha demostrado la capacidad de las bacterias para descomponer muchos compuestos contaminantes. Al imaginar cómo lograremos encontrar nuestro camino entre la marea de desechos tóxicos que hemos tirado en nuestra tierra, nuestra agua y nuestros cuerpos, las bacterias nos ofrecen la promesa de posibilidades metabólicas de rápida evolución. Las bacterias poseen una increíble flexibilidad genética. Pueden intercambiar genes, eliminar genes que ya no les son útiles, e incorporar material genético directamente de su entorno. Son “cambiaformas”, en constante mutación y adaptación. ¿Cómo podríamos adaptarnos sin su ayuda? Una Receta Simple: Kimchi Andino Por Javier Carrera, Ecuador Sandor estuvo recientemente de paso por Ecuador, brindándonos un emocionante taller de introducción a los fermentos. Una de las técnicas más interesantes que compartió fue el kimchi. El kimchi es un fermento coreano que en su país de origen adopta muchas formas distintas, de sal, de dulce, muy picantes, etc. Aunque los coreanos no reconocerían como kimchi muchas de las recetas que nosotros, “bárbaros” de otros continentes hemos creado, el término se ha vuelto común y ha pegado incluso en el mundillo de los fermentadores hispanoablantes. El kimchi es básicamente un fermento de col agria. A diferencia del chucrut o sauerkraut europeo, contiene una diversidad de otros vegetales que se le añaden para ampliar el rango de sabores y de nutrientes. La gran ventaja del kimchi es que está cargado de organismos vivientes, principalmente los lactobacilos responsables de su fermentación. Una vez refrigerado, y dependiendo del contenido de sal, se puede preservar por meses o años, lo que ayuda en este trepidante mundo moderno: un par de horas de trabajo en un domingo de ocio pueden convertirse en muchas semanas en las que baste con abrir la refri, sacar el frasco y servirse una ensalada deliciosa. Para preparar un kimchi necesitamos: – Col. Puede ser de cualquier color. – Ingredientes de sabor fuerte, a elegir uno o más de: ajo, cebolla, jengibre, ají, rábano. – Otras hojas gruesas, como acelga, kale. Opcional. – Raíces opcionales, una o más de: zanahoria, papanabo, papacol, etc. – Sal. De preferencia en grano, pero si no se tiene, se usa sal normal. – Un recipiente de vidrio o cerámica, de boca ancha, por donde entre el puño. – Una lavacara grande u otro recipiente similar donde mezclar. Picamos todos los ingredientes a un tamaño que sea de nuestro gusto; no necesita ser muy pequeño. Colocamos en la lavacara, echamos sal y empezamos a masajear con fuerza, mezclando bien toda la sal. La cantidad de sal depende de nuestros gustos y posibilidades: más sal significa vegetales más crujientes por más tiempo, pero técnicamente se puede hacer el kimchi con muy poca sal si así se lo desea. Continuamos masajeando la mezcla hasta que la col empiece a volverse transparente, cristalina. Empezamos a meter la mezcla en el frasco de vidrio o cerámica, aplastando a cada paso la mezcla para que salga jugo. Idealmente, al terminar de meter la mezcla en el recipiente y aplastar algunas veces más con fuerza, debería quedar todo sumergido en el jugo que han soltado los vegetales; si no es así, hay que masajear más y esperar a que en las próximas horas se libere el líquido. Para terminar, colocamos un peso que mantenga a la mezcla sumergida en el jugo: puede ser un frasco más pequeño lleno de agua, una rodaja grande de raíz más un peso, una piedra muy limpia, etc. Cubrimos con una tela espesa que impida el paso de bichos, y dejamos en un lugar tranquilo de la cocina. Cada día revisamos que siga la mezcla bajo el líquido. Si se forma una nata, la sacamos con cuidado con ayuda de una cuchara. A los tres o cuatro días ya podemos empezar a consumir y si deseamos que guarde el sabor que tiene en ese momento, lo podemos meter ya en la refrigeradora. Si queremos un sabor más fuerte, podemos dejar hasta por ocho días afuera antes de refrigerar. Y ¡ya está! ¡A disfrutar de uno de los cocteles de probioticos más sabrosos y diversos! Referencias: – Página de Sandor Katz: www.wildfermentation.com . – Libros de Sandor Katz: Wild Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved, The Art of Fermentation. Extraído de: http://www.allpachaski.com/2015/06/el-poder-de-la-fermentacion/ Compartido por Compra Descuentos

Lee Min Ho

Existe una gran cantidad de sustancias que pueden producir efectos tóxicos sobre el sistema nervioso central y, en consecuencia, acarrear trastornos psicológicos que aparecen en forma aguda. Así actúan medicamentos con efecto directo sobre el sistema nervioso central (sedantes, hipnóticos, tranquilizantes, antidepresivos y estimulantes) y otros que, encaminados a tratar enfermedades generales, tienen efectos secundarios nocivos sobre el sistema nervioso central. Prácticamente el 3 por 100 de las personas bajo tratamiento farmacológico desarrollan trastornos psicológicos importantes. El mecanismo de acción no está claro. Algunos, como los sedantes y los hipnóticos, generan una acción terapéutica excesiva. Otros que actúan sobre el sistema nervioso periférico, como los antihipertensivos, provocan efectos secundarios centrales. Si alteran el metabolismo general, secundariamente éste altera el sistema nervioso. Por último algunos provocan tolerancia y adicción y en su retirada aparecen los síntomas psicológicos. El cuadro clínico depende del tiempo de fármaco, la dosis, el tiempo de administración, la enfermedad que padece el sujeto, la edad y la personalidad previa. Influyen los factores sociales, culturales y ambientales en los que se mueve el sujeto y, sobre todo, las posibles combinaciones de fármacos. BARBITURICOS. La intoxicación aguda deprime el sistema nervioso central, acompañándose de vértigos, trastornos en la marcha y el habla. Confusión, estupor y coma. Cuando la intoxicación es crónica, se desarrolla tolerancia a la medicación, el sujeto está somnoliento o confuso, a veces irritable, con labilidad emocional, querellante o eufórico, descuidado en su trabajo y en su aspecto personal. La retirada de los barbitúricos produce un grave síndrome de abstinencia que puede ser mortal, por lo que hay que hacerlo gradualmente. ANSIOLITICOS. A dosis muy altas provoca desorientación y confusión. Los cuadros de intoxicación se manifiestan con ira, estallidos de agresividad o hiperactividad y sensación de despersonalización y alucinaciones. Como con los barbitúricos, pueden aparecer tolerancia y síntomas de abstinencia. HIPNÓTICOS. Son más potentes que los ansiolíticos y pueden producir cuadros tóxicos muy semejantes a los barbitúricos. Provocan convulsiones, depresión respiratoria, edema pulmonar y coma y su retirada da lugar a delirium tremens. ANFETAMINAS. Mucho se ha abusado de ellas, hasta el punto que el 50 por 100 de su utilización era por vía ilegal. Su uso produce una gran tolerancia y la retirada un ligero síndrome de abstinencia con cansancio, depresión y, a veces, ideas suicidas. Su efecto más grave es la aparición de la psicosis anfetamínica que es un cuadro muy semejante a la esquizofrenia paranoide con desorientación, ideas delirantes, alucinaciones y sensación de miedo y terror. Junto con esto, los efectos tóxicos se manifiestan con irritabilidad, inquietud, confusión, reflejos exaltados e insomio; los cuadros graves pueden desembocar en convulsiones y producir un estado de coma. NEUROLEPTICOS. En dosis muy altas, producen somnolencia excesiva que puede llegar a estupor y coma. Una sobredosis aguda acarrea confusión, agitación, desorientación y una importante hipotensión postural. ANTIDEPRESIVOS. En personas normales, todo lo más provoca sudación. Durante el tratamiento puede aparecer secundariamente fatiga, debilidad, inestabilidad, vértigo, dolor de cabeza, temblor y raramente convulsiones. La sobredosis aguda se acompaña de agitación, delirio, depresión general del sistema nervioso central con estupor y coma. En los enfermos esquizofrénicos puede desencadenar un cuadro psicótico con delirio, desorientación, confusión, paranoia y alucinaciones. LITIO. Normalmente acarrea efectos secundarios generales como diarrea, náuseas, temblor o aumento de la eliminación urinaria. Si los niveles en sangre aumentan mucho, aparece confusión, agitación, debilidad, temblor, trastornos en el habla y la conciencia hasta llegar a convulsiones generalizadas, estupor y coma. L-DOPA. Un 20-30 por 100 de los pacientes pueden presentar síntomas psiquiátricos, como confusión, desorientación y delirio que se acompañan de discinesia. A veces aparecen cuadros depresivos o hipomaníacos. Los efectos secundarios van a depender del estado general previo y se reducen si la administración del fármaco va en aumento progresivamente poco a poco. AGENTES CARDIOVASCULARES. Es un grupo amplio de fármacos usados con bastante frecuencia que engloba los utilizados para tratar las descompensaciones cardíacas, arritmias cardíacas, hipertensión y cefaleas vasculares. Los efectos psicológicos tóxicos de la digitalina aparecen a dosis relativamente bajas comenzando por inquietud, pesadillas, apatía, dificultades en la concentración y pasan luego a ser florido con deterioro de la conciencia, alucinaciones y pensamiento delirante. Se observa más en los ancianos y en los enfermos que han sido apartados de su ambiente habitual. Los antiarrítmicos en general provocan cuadros depresivos. Los Beta bloqueantes originan somnolencia, dolor de cabeza y a dosis altas no sólo depresión, sino también cuadros psicóticos con alucinaciones visuales. Entre los antihipertensivos está demostrado que la reserpina provoca cuadros depresivos muy semejantes a la depresión endógena y la metildopa tiene un efecto semejante, pero menos intenso. Los tiocinatos, cuyo uso ha disminuido, pueden acumularse en el organismo y en un momento dado generar sueño, debilidad, alucinaciones, confusión y delirio. Los diuréticos raramente acarrean efectos psicológicos, pero sí producen descompensaciones metabólicas graves, aparece debilidad, desorientación, confusión y delirio. ANESTÉSICOS. Los anestésicos volátiles excepcionalmente acarrean trastornos psicológicos y cuando lo hacen es consecuencia de una anoxia cerebral en el transcurso de la anestesia. Los anestésicos locales administrados por vía intramuscular son absorbidos por la sangre y actúan como estimulantes del sistema nervioso central originando inquietud, temblores y convulsiones. Esta reacción puede seguirse rápidamente de depresión de las funciones vítales y muerte por fallo respiratorio. HORMONAS. Las hormonas alteran el funcionamiento metabólico y secundariamente el del sistema nervioso central, aunque el mecanismo no es del todo conocido. En cualquier caso, la respuesta es individual y difícil de predecir. Los tratamientos con glucocorticoides pueden generar una elevación del estado de ánimo y algunos pacientes se ponen eufóricos con insomnio, agitación e inquietud. A dosis altas provocan cuadros psicóticos graves. Una sobredosis de hormona tiroidea produce los síntomas típicos del hipertiroidismo con fatiga, debilidad, temblores, taquicardia, cefalea, ansiedad, agitación, insomnio e intolerancia al calor. Los antitiroideos pueden precipitar un cuadro cerebral orgánico con confusión, desorientación, delirio y alucinaciones. El uso de hipoglucemiantes se puede acompañar de irritabilidad, deterioro intelectual, confusión, dolor de cabeza, letargia que puede avanzar a delirio más o menos florido con convulsiones y coma. La hipoglucemia crónica acarrea cambios de personalidad y hasta lesiones cerebrales generalmente en forma de demencia, epilepsia y síntomas neurológicos focales. ANALGÉSICOS Y ANTIPIRÉTICOS NO NARCÓTICOS. Las dosis muy altas de salicilatos pueden producir confusión, agitación, delirio y alucinaciones. La fenacetina puede generar depresión del estado de ánimo, somnolencia, deterioro de la concentración y psicosis tóxica con alucinaciones. La carbamacepina puede producir cuadros tóxicos muy semejantes a los antidepresivos. ANTIINFLAMATORIOS. La fenilbutazona a grandes dosis puede producir un estado delirante con alucinaciones, coma y convulsiones, incluso a dosis bajas (sobre todo si se administran en forma de inyección) puede generar cefaleas, reacciones psicóticas y depresión. La indometacina provoca cefalea en el 50 por 100 de los pacientes que la utilizan y llega a generar otros efectos graves, como sensaciones de despersonalización, confusión, pesadillas, alucinaciones, delirio y convulsiones con coma. AGENTES ANTIINFECCIOSOS. Es frecuente encontrar delirio acompañando a una infección por el proceso tóxico y la hipertermia. Sin embargo, es posible que muchos fármacos antiinfecciosos produzcan un síndrome cerebral orgánico y cambios en el estado de ánimo que pueden llegar a reacciones psicóticas agudas. Puede aparecer con antibióticos, agentes antituberculosos, antivirales y fármacos antiparasitarios y antifúngicos, pero su presentación, en cualquier caso, no es muy frecuente. AGENTES ANTINEOPLASlCOS. Tienen pocos efectos sobre el sistema nervioso central ya que atraviesan con lentitud la barrera hematoencefálica. Con los derivados de la vinca (vincristina y vimblastina) se han descrito efectos tóxicos en forma de estupor, alucinaciones y coma, en dosis extremadamente altas. Alrededor del segundo o tercer día de tratamiento aparece somnolencia y depresión mental que son transitorias. El metotrexato reduce los niveles de ácido fólico que altera el funcionamiento cerebral, esto parece ser el origen de los efectos que aparecen como confusión, somnolencia, irritabilidad, ataxia y delirio, a menudo con convulsiones y coma. DISULFIRAM. La ingestión conjunta de disulfiram y alcohol produce una reacción desagradable por la producción de acetaldehído. Los efectos secundarios menores son fatiga y descenso de la libido y la potencia sexual. A dosis muy altas produce psicosis tóxicas con debilidad, dificultad en la concentración, trastornos de memoria, desorientación, confusión y somnolencia.